LIPI ciptakan ragi yang memiliki kapasitas tinggi menghidrolisis nutrisi. Maka, kecapnya mempunyai kandungan tinggi protein.

Manis rasanya, berbahaya akibatnya. Itulah yang terjadi jika sembarang mengonsumsi kecap. Survei Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPB-LIPI) mengungkapkan 35 persen kecap di Pulau Jawa mengandung zat aflatoksin.

Aflatoksin merupakan zat racun pemicu kanker yang dihasilkan jamur Aspergilus section flavi. Jamur ini kerap tumbuh saat proses fermentasi kecap, terutama fermentasi yang tidak mengindahkan kebersihan. Tak heran, aflatoksin kebanyakan ditemukan pada kecap tradisional yang diproduksi lewat fermentasi spontan.

Peneliti dari PPB-LIPI, Dr Joko Sulistyo APU, memastikan aflatoksin merupakan zat berbahaya. "Jika masuk ke dalam cairan hati manusia, unsur ini akan menjadi aktif, lalu bertransformasi menjadi zat karsinogenik (memicu kanker)," papar Joko, Rabu (1/2), di sela-sela Lokakarya Pembangunan Kawasan Perbatasan di gedung LIPI, Jakarta.

Efek aflatoksin pada tubuh, kata dia, bersifat akumulatif. Dalam tempo belasan tahun kemudian unsur ini barulah dapat memicu penyakit serius seperti hepatitis, tumor, dan kanker pada organ hati.

Joko mengungkapkan, ambang batas aflatoksin dalam aliran darah adalah 50 ppb (parts per billion). Sementara pada produk kecap tradisional yang disurvei, kadar aflatoksin mencapai 120 ppb. Survei dilakukan PPB-LIPI pada 1998. "Saat ini kemungkinan semakin besar menyusul bertambahnya industri kecap, terutama skala rumah tangga dan kecil," tutur dia.

Metode lazim pembuatan kecap pada industri skala rumah tangga dan kecil adalah dengan biakan jamur spontan. Mereka tidak menggunakan ragi khusus untuk kecap. Pada proses fermentasi ini seringkali tumbuh jamur-jamur tak diundang. Mereka memboyong mikroba berbahaya. Paling sering adalah Aspergilus section flavi yang mengandung aflatoksin. Unsur berbahaya ini pun larut dalam kecap.

Yang mengkhawatirkan, lanjut Joko, dalam makanan aflatoksin tak dapat diurai dengan mudah. Diperlukan pemanasan pada suhu di atas 250 derajat celcius. Padahal pada suhu itu makanan dipastikan keburu gosong.

Sementara di perusahaan skala besar, kata Joko, ragi biasanya didatangkan dari luar negeri. Ragi ini bebas dari jamur berbahaya, meski kebanyakan tidak bebas dari GMO (genetically modified organism) alias organisme hasil rekayasa genetika.

Namun, kata dia lagi, ditemukan pula perusahaan yang memangkas jalur fermentasi, sehingga kecap yang dihasilkan tak lebih dari sirup gula rasa kecap. "Nilai nutrisi amat kecil. Malah tidak ada," tutur dia.

Ragi bebas aflatoksin

Untuk membuat kecap bebas aflatoksin, menurut Joko, diperlukan ragi yang bebas aflatoksin pula. PPB-LIPI telah mengembangkan ragi bebas aflatoksin (ragi Baf) sejak 1998 melalui teknik seleksi mutasi dengan sinar ultraviolet (UV) berintensitas rendah. "Ini merupakan ragi hibrida (hasil mutasi)," tutur dia.

Proses penyinaran sinar UV menghasilkan biakan kapang yang berbeda secara visual, sehingga memudahkan deteksi dini terhadap kontaminasi 'jamur tak diundang' pemboyong zat aflatoksin. Karenanya, kata Joko, warna ragi hibrida ini putih bersih seperti kapas. Berbeda dengan ragi biakan konvensional yang hijau kekuning-kuningan.

Selain aman bagi kesehatan, kecap hasil fermentasi ragi Baf memiliki kandungan nutrisi lebih besar. Ini, kata Joko, lantaran ragi Baf memiliki kapasitas tinggi dalam menghidrolisis protein yang terkandung dalam bahan baku kecap menjadi asam amino dan peptida dalam jumlah besar.

"Aktivitas enzimatik biakan kapang cenderung stabil dan konsisten sebagai akibat teknik preparasi optimal. Ini berbeda dengan fermentasi spontan pada kecap produk tradisional," tutur Joko. Hasil analisis menunjukkan kandungan asam amino sebagai protein terlarut pada produk kecap tradisional relatif rendah lantaran rendahnya aktivitas enzimatik ragi pada proses fermentasi.

Kecap dari Kacang Hiris

Kecap tak hanya bisa dibuat dari kacang kedelai. Masyarakat di Kabupaten Belu dan Rote-Ndao, Nusa Tenggara Timur (NTT), telah berhasil membuat kecap dari kacang hiris atau kacang gude (Cajanus cajan).

Ini, kata Joko, merupakan terobosan besar pengganti bahan baku kacang kedelai yang harganya terus meroket setiap tahunnya. Seharga Rp 3.500 per kilogram tahun lalu. Harga kacang kedelai kini Rp 5.000. "Bandingkan dengan kacang hiris atau gude yang cuma Rp 2.500," tutur Joko.

Teknologi pembuatan kecap kacang hiris pun terhitung murah, sehingga dapat memangkas total ongkos produksinya. Kata Joko, di pasaran, sebotol kecap kacang gude harganya Rp 2.000, semetara kecap dari kacang kedelai Rp 3.500-an. "Hebatnya lagi, kandungan nutrisi kacang hiris tercatat tiga persen lebih tinggi ketimbang kacang kedelai," imbuhnya.

Teknologi yang sederhana membuat biaya investasi produksi kecap dari kacang hiris atau gude terhitung murah. Untuk skala rumah tangga dibutuhkan biaya investasi di bawah Rp 100 juta, skala kecil Rp 200 juta hingga Rp 300 juta.

Persoalannya, kata Joko, tak semua daerah cocok ditanamai kacang gude. Selain di NTT, kata Joko, dalam skala sedang, kacang gude dibudidayakan pula di Malang, Jawa Timur. Problem lain, diversifikasi pemanfaatan kacang gude tak seluas kacang kedelai. Kacang kedelai juga diperlukan oleh industri susu kedelai atau tempe.

Cara pembuatan kecap kacang Hiris/GudePembuatan Koji

Kacang rendaman semalam ditempatkan pada nyiru atau tampir dan bertutup kertas
Disterilisasi pada 121 derajat celcius selama 15 menit
Dinokulasi ragi kecap
Diinkubasi pada 30 derajat selama empat hari (diaduk rata pada hari pertama inkubasi)
Dikeringkan pada 42 derajat celcius selama dua hari dan digiling
Koji kedelai dihasilkan
Koji kedelai dikeringkan
Dijemur atau dikeringkan
Direndam dalam air garam 20 persen
Diinkubasikan 1-6 bulan
Dihasilkan moromi kedelai